Утка по-пекински

1 утка, 100 грамм зелёного или репчатого лука, 100 грамм ячменной патоки, 50 грамм соуса, соль по вкусу.

Одно из самых знаменитых китайских блюд... для асов кулинарии.
Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо всё время мешаем скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно снимаемся перо. После этого вынем на противень, облить холодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снимем перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где её тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки.
Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух, перевернем утку на левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделаем небольшой надрез над крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный на дрез под крылом выпотрошим в такой последовательности: вынем сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделим плёнку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, лёгкие в два приёма, отрубить папоротки, промоем в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, польем крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, облив перед этим ячменной патокой.
На следующий день, когда печем для копчения уток натоплена, уток ещё раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причём вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться, их надо поворачиваем. Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых ломтиков.
Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части (на 108 кусков ровно). Утка подаётся на десертной тарелке.
На гарнир - зелёный лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменим соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный. Каркасы уток используют для варки бульонов.